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王国忠卤菜培训教你卤鸡脚怎么才好吃

2017-09-25 11:00:20           阅读 85 次


  王国忠卤菜培训教你卤鸡脚怎么才好吃

  鸡爪 也称“鸡掌”“鸡脚”“凤爪”“凤足”。多皮、筋,胶质大。常用于冷盘、煮汤,也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪还广为商家制作成冷藏真空包装食品。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。王国忠卤菜培训发现鸡爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效。

  卤鸡爪

  卤老鸡脚的做法

  1.

  把要卤制的食材洗净沥干水分

  2

  洗干净的鸡爪等食材冷水入锅焯烫过凉

  3.

  准备一包卤料包

  4.

  炒锅放适量的油,加入一大勺白糖

  5.

  小火炒出糖色加适量的清水后关火

  6.

  老卤放入锅中小火加热化冻,炒好的糖色放入锅里,加入需要量的清水

  7.

  在倒卤料,加入八角适量,桂皮适量,茴香,青花椒,生姜 大火烧开

  8.

  把鸡爪倒入锅里,加适量的盐再次煮开,中小火10分钟关火,在卤汤里泡上3个小时(以食材的大小调整火候)

  9.

  鸡爪很容易熟千万别煮久了,晾凉以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳

  烹饪技巧

  1、鸡爪很容易熟的,不宜煮太久,煮10-15分钟关火后再经过余温焖制,鸡脚就会熟而不烂,凉了吃上去才会有嚼头;

  2、鸡爪刚煮好时没什么味道,要经过浸泡才会入味,如果泡一夜会更好吃;

  3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看。

  卤鸡爪

  做法一

  食材准备

  原料:鸡爪300克;

  卤鸡爪

  辅料:卤汤1锅;

  制作步骤

  1、先将鸡爪尖剁除,然后氽烫过,再捞出冲净。

  2、放入卤锅小火卤约30分钟,然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。

  注意事项

  市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种,柴鸡爪比较粗大,肉鸡爪比较小。

  鸡爪本身有胶质,所以卤好不要浸泡太久,免得卤汤变稠。

  卤鸡爪原料过程照片

  做法二

  食材准备

  川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

  制作步骤

  卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时

  做法三

  食材准备

  八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)

  制作步骤

  卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。

  卤鸡爪

  做法四

  食材准备

  酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。

  制作步骤

  1、先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。

  2、香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。

  词条图片

  做法五

  食材准备

  川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

  制作步骤

  1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草

  卤鸡爪原料过程照片 (13张)

  50克、装入“药袋”;

  2、肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。

  3、取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

  保存方法

  每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

  做法六

  食材准备

  老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂

  卤鸡爪

  皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

  制作步骤

  1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

  2、将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

  3、将汤烧开,倒入香油即可。


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