特色成都卤水的制作方法

　　特色成都卤水的制作方法

　　许多卤菜新手，都在千方百计的想提高自己的卤菜味道，但如果没有名师指导，不上进、不愿学习、不努力，靠自己闭口造车，是很难做出特色的，当然这也是需要多实践、总结、调配才能一步步提高的。好的卤菜味道，必须有精确的调料配比，离不开好的卤水制作方法，下面就王国忠卤菜技术学习分享下新卤水的制作技巧。

　　卤料配方：

　　山奈20克、八角35克、桂皮30克、香叶18克、砂仁15克、草果20克、香果15克、甘草10克、陈皮15克、白扣12克、甘松10克、丁香10克、胡椒25克、千里香18克、香菜仔10克、毕拨8克、当归15克、五加皮20克这是卤料包配比。

　　1.100斤自来水、土鸡2只(提鲜味)、五花肉5斤、鸡爪5斤(提胶原蛋白)、牛棒子骨(提厚味)、猪排骨5斤(提肉香味)、姜片200全部洗净备用。

　　2.把以上的肉全倒入桶中，加入100斤水，大火烧开(打血沫)改小火、加入干红花椒粒50克、慢慢熬4小时(以鸡肉煮脱骨为止)。

　　3.然后把桶里的肉全部捞出，加入鸡精味精各200克、糖色90克、冰糖200克、食盐2200克、卤料包1个、煮10分钟就可以直接卤货了、注意卤货时加1瓶料酒、姜片100克去腥的作用，其它什么调料就不用加了，比例数字化第一次卤的味道就很好。

　　4.在以后卤货前后必须要先打捞干净卤桶里的血沫，以保证味道纯正，从卤第二次货开始，每斤肉加10克盐，如果卤水多了，就打多余的卤水捞出来，最后一起烧开保存。5.如果平时卤货时，卤水不够就加自来水，而每加500克自来水加盐25克，补足卤水的盐味，每500克水里加鸡精味精各2克，冰糖也是2克，如每次加水超过10斤，就得补1个卤料包了，以补足卤水的香味，常加水会使卤菜的颜色更好看。6.卤料包卤3至4次就得换一个，久了不换就没香味了，而且肉腥味就出来了，最好卤3次换一个，以闻不到卤香味为准。卤出来的肉自己每天尝下，了解自己的味道是否正，好及时调整。