关于老卤水的几个错误观点

　　许多人对老卤水有一些误解，认为放那么久的东西，肯定坏了，会产生很多有毒物质，不能吃。今天，王国忠四川熟食培训就来讲讲关于老卤水的几个错误观点。

　　错误观点1：卤水中含有氯化镁，不能吃

　　镁是人体需要的矿物质，但大量摄入也会造成中毒，喝卤水中毒就是这个原因。就象如果大量吃下盐水，也会造成中毒一样。

　　老汤、高汤如果一直处于加热状态，那么不会产生有毒物质。如果只反复“煮开-放凉”，那么有可能长细菌。

　　错误观点2：老卤水有毒，不能用

　　其实老汤高汤是没毒的，因为要不断加水加料的，其实只是拿昨天的汤做引子调鲜今天的汤，但大部分还是近期新加进去的。卤水是一种盐的混合物，就举这样一个事，做熬一锅豆腐(那种农村二仞锅)一次出三板豆腐。才用一盛汤勺那么多(大约二三百毫升)。

　　王国忠四川熟食培训小编一起看过北京卫视有一档节目，有一期专门讲了这个问题。记者走访了几家以老汤为招牌的店拿到样品，找专业的人做了亚硝酸盐的检测。结果显示，并没有发现这些老卤汤具有高于普通菜的亚硝酸盐指标。专家解释，老卤汤虽然流传甚至上百年，每次用剩下的汤都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且每天重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。

　　从营养学角度讲，老卤汤富含丰富蛋白质和核酸的汤确实具有滋补功能，但老卤汤相对于普通食物的独特滋补功效，专家解释为保留了益生菌。