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【卤菜技术】卤牛尾肉的制作方法

2018-05-11 18:04:30           阅读 91 次


  牛尾肉脂肪含量比腿肉高,因频繁活动又贴骨,肉质细腻不易柴,味道足。今天王国忠卤菜培训班小编来教大家卤牛尾肉。

  食材:

  牛尾3块,黄酒30毫升,花椒6克,矿盐10克,姜3厚片,大葱2段。卤料有,良姜3截,白芷5片,陈皮5克,八角4个,草果1颗,甘草3片。另外,拿2升卤水。

  上面的卤料为基础,再加两大勺(30毫升)小茴香和三片香叶,倒2到3升水煮半小时出味,加焯水的牛肉即可。熬出的卤汤千万别倒掉,过滤煮沸后密封冷藏,下次用。

  香料介绍:

  花椒量大,腌肉和焯水用,卤的时候不加,这里尤其要注意,花椒可去牛羊腥膻,但不宜久煮,卤出的牛肉不能麻口。

  白芷,芳香类调料,亲和度高,喜牛肉和鸡肉,也可炖汤。白芷味道易散,初次熬卤水不用,之后卤食材再加。二到三升汤加五到八片,每卤两次加一次。

  良姜,牛肉搭档。味辛辣,可去腥。煮后回口重,让牛肉越嚼越有滋味。

  陈皮,,微甜,可以中和掉太浓的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不腻,也是老伯告我需大量加的一味调料。

  八角,味重,猪肉牛肉的固定搭配。

  草果,有辛香,和牛羊肉绝配。炖羊肉汤的时候加入特别鲜美,卤牛肉的话,三次至少加一次草果。

  甘草,增甜提鲜。

  制作方法:

  充分揉搓,黄酒和盐入肉,花椒均匀分布在表面。

  保鲜膜封住,放冷藏三小时以上。

  三小时后,将卤水倒入炖锅煮沸。

  卤料放不锈钢球或纱布袋中,泡温水三分钟后捞出放入炖锅。

  再往卤水中加纯净水一升左右,开大火煮,分次加盐调整咸淡。

  煮沸后转小火,盖盖,继续煮十五分钟以上。

  拿出腌好的牛尾,连同上面的花椒放入汤锅,放姜片和葱段,再加大量冷水。

  开中火,煮沸三分钟后关火。

  将牛尾捞出用温水洗净,备用。

  炖锅中卤水煮十五二十分钟出味,放焯水的牛尾。

  盖上盖,小火煨两小时到两个半小时。为避免汤汁蒸发有的地方煮不到,中途可揭一两次盖,给肉翻一下面。

  到时间后,关火,别揭盖,闷一小时。

  一小时后,揭盖,将牛肉捞出,晾凉。

  肉已足够软烂,用手撕下来,装盘。

  按照王国忠卤菜培训班这种方法做出来的牛肉,散着迷人的酱香。入口软嫩,肉汁四溢,丝毫不柴又有嚼劲,咽下去,回味悠长。


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