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如何杜绝不同卤菜食材之间的串味

2018-07-04 09:17:43           阅读 0 次


  为什么有的卤菜店的卤鸡会有牛杂的腥味?为什么卤鸭又有大肠的味道?不同的食材是真的不能一锅卤制吗?如何杜绝不同卤菜食材之间的串味?不同原料带有不同的风味,所以卤好一桶卤水后,王国忠卤菜技术学习中心通常要将它分成若干份,分类是根据食材的特性来的,分别用来卤制不同的食材。

  王国忠卤菜技术学习中心一般会把卤水分为6份:

  1.卤鸡、鸭的卤水;

  2.卤牛肉和牛杂的卤水;

  3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水;

  4.卤肘子和猪下货的卤水;

  5.卤豆制品,如豆腐、豆皮的卤水;

  6.卤菌菇的卤水。

  王国忠卤菜技术学习中心还要特别提醒大家:有些卤水,比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后,这种卤水就会大量吸收食材的风味,所以这种卤水一般都是一次性的,不可以重复使用。

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