做卤菜如何鉴别胡椒好坏

　　胡椒在卤菜中被用作香料使用，那么，其鉴别方法你了解吗?下面和王国忠卤菜培训的小编一起看看。

　　黑胡椒果实近圆球形，直径3-6mm。表面暗棕色至灰黑色，具隆起的网状皱纹，顶端有细小的柱头残基，基部有自果柄脱落的疤痕。质硬，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡黄色，断面黄白色，粉性，中央有小空隙。气芳香，味辛辣。以粒大、饱满。色黑、皮皱、气味强烈者为佳。白胡椒果核近圆球形，直径3-6mm。最外为内果皮，表面灰白色，平滑，先端与基部间有多数浅色线状脉纹。以粒大、个圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。

　　显微鉴别：

　　黑胡椒横切面：外果皮由1列表皮及2-3列下皮层细胞组成，下皮层中夹有较多黄色石细胞群。中果皮薄壁组织中有大型油细胞分布，并有细小纸管束散在。内果皮为1列黄色石细胞，内壁特厚。种皮为2-3列压缩状长形细胞，棕色至暗棕色，内为1列透明细胞。外胚乳最外2-3列细胞含细小糊粉粒，内层细胞中含淀粉粒，并有黄棕色或黄绿色油细胞散在。化学鉴别取本品粉末少量，加硫酸1滴，显红色，渐变红棕色，后转棕褐色;取本品粉末0.5g，加无水乙醇5ml,超声处理30分钟，滤过，滤液作为供试品溶液。另取胡椒碱对照品，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1ml含4mg的溶液，作为对照品溶液。

　　照薄层色谱法(附录ⅥB)试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以苯-醋酸乙酯-丙酮(7:2:1)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以10%硫酸乙醇溶液，加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。如想了解卤菜培训，请来电咨询王国忠培训班学卤菜技术。