卤菜制作的步骤及要领

　　成都卤菜制作虽不复杂，但要将每种菜肴都卤制得恰到好处、风味突出也并非易事，其中关键就在于卤菜技术学习时能否熟练地掌握好卤制过程的各个步骤及其操作要领。

　　(1)卤制的主要步骤

　　卤味制作主要有卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤。

　　①卤前预制

　　大部分动物*原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。焯水是卤制前排污除味的常用方法。所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或刚熟(异味小、血污少的原料用热水锅焯水，异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁，味道醇香，卤汁质量好，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。

　　另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝腌。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故需用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。硝腌也是一种较好的方法，它除了使原料入味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一股特殊的香味。肴肉就是一例，它是先将猪肉放于盆内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水拌匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌制1—2天，再入红卤水制作。(硝水的制作方法：取干硝250克、清水20千克、红酱油150克，将铁锅烧热，倒入干硝炒呈溶化状态，立即加清水烧开，然后放入酱油，撇去浮沫即成。)还有一部分原料在卤制前必须过油，使菜肴增进口味，丰富质感，美化色泽。如琥珀风爪.先将洗净的风爪焯水，再入热油锅炸，然后再卤制。成品红光油亮.酥嫩有咬劲，极有风味。

　　②卤中烧煮

　　原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成，且使肉质老化。另外，卤汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量气化而较快损耗，影响红卤水的长期利用。在加热时间控制上，应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉一类约在1~2小时，以筷子能**为准;牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透;蛋、豆制品、蔬菜、鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。

　　卤制中除了要掌握好火候和加热时间长短外，还应注意卤汁的量与原料量的比例，一般卤汁以淹没原料为好，使原料全部浸没在卤汁中烹煮。卤制中要勤翻动，使原料受热均匀，特别是红卤，锅底可垫上漏勺、竹算之类，以防止粘底煳锅。