卤菜制作之前要不要腌制呢?该如何腌制

　　食材在准备卤制之前需要提前腌制，王国忠卤菜凉拌菜培训技术部把腌制方法分为大件、小件和精武卤腌制办法。

　　大件腌制方法：

　　大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材，此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再入入洗净的食材进行腌制。

　　腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右，春天20～30度，腌制12个小时左右，夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。

　　小件腌制办法：

　　小件是指翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材，此类食材的腌制方法是这样的。先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

　　腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

　　精武卤腌制办法：

　　先将食材清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5～6小时。

　　王国忠卤菜凉拌菜培训技术部补充说明：蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可，肠和肚也不需腌制，清洗干净后焯水，即可卤制。另外，腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。