卤水坏了怎么办？用蛋清处理靠谱吗

　　对于卤菜新手来讲，最想跺脚砸墙的事情莫过于辛苦养了大半白卤水变质了，撇去金钱损失不谈，那种花费了大量时间和精力却反而失败而带来的挫败感，反而是最能摧毁一个人的信心，那么问题来了，卤水变质了只能废弃吗?有没有解决的办法呢?这里王国忠卤菜凉拌菜培训老师建议大家需要弄清楚一点，是彻底坏了，发馊发霉，还是轻量级的发酸，所以我们就要从卤水的结构上去分析：

　　首先要知道卤水分4层，第一层是卤油，保持3厘米左右最好。第二层是血沫，血沫一定用密漏勺或者纱布过滤干净，以保持卤水的纯正。第三层是精华卤水，只要第三层的卤水好，那么味道就会更好，同样如果精华卤水坏了，那么也就回力无天了。第四层是卤水中的残渣，直接倒掉不要，以保持卤水的厚味。

　　王国忠卤菜凉拌菜培训老师了解到其实不少朋友都听过蛋清可以处理卤水杂质的方法：

　　将适量的鸡蛋打在盆里，然后将蛋黄捞出，加入适量的清水不停的搅拌均匀 ，然后将蛋清加入卤菜的卤水中，再用大火将卤水烧开。烧水的过程中，使用工具不停地搅拌，这时候就会发现卤水表面有很多凝固的固体物质，这时候，将这些物质捞起来去掉就可以了。

　　但是这种处理方法是否有用，好像用过的人也不多。王国忠卤菜凉拌菜培训老师建议，除非是技术熟练的厨师朋友，否则新手还是不推荐使用这种方法来清洁卤水。其实有时候一些传统的“笨办法”虽然比较费时费力，但可能却是最适合新手的好方法，具体做法：

　　准备一些更加细致的漏网将食材残渣一遍遍仔细过滤，这种方法虽然处理起来会很麻烦，但是胜在安全可操作性强，随便是谁都能在保证卤水安全的情况下完美操作。这就跟做人做生意是一样的，总想着走捷径，可能效果却事与愿违，踏实做人，勤恳做事，诚信经营，永远都是走向成功更可靠的方法。

　　其次，每次卤制完菜品后，一定要立刻把卤水中的杂物碎肉过滤掉，然后再把卤水烧开，前些天有粉丝问到“卤水空烧”包不包含这里的卤水烧开的过程，其实这里面是有区别的，卤水空烧是指大滚开空烧，而每日一次的卤水烧开是指待卤水似开非开时捞掉卤水上的血泡，使卤水一直保持清洁状态，这样保存卤水才不会变质。

　　最后，卤菜过程中，想达到更好的卤菜味道，王国忠卤菜凉拌菜培训老师建议不加添加剂，其实添加剂的作用就是增香和降低成本的作用，而增香好的配方优质的卤料完全能够做到，至于降低成本，这一块的成本其实是不能降的，良心经营更重要!