想做色泽红亮的卤肉应该怎么上色

　　如果我们想做红亮色泽的卤肉，该如何上色呢?又怎么样保证不发黑呢?下面，王国忠卤菜凉拌菜培训小编就来给大家分享卤肉上色方法。

　　这就需要特殊的处理方法，就可以使卤肉呈鲜红亮色，而且不变黑。

　　第一步：着色方法

　　卤料之中要有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，当然想做红亮色，必不可少的要加酱油，但此时酱油的选择就尤为重要了，以隆江猪脚为例，切不可选择传统老抽，而必须要选择豉香酱油，经过这样的着色方法，你的卤肉在出锅时就能够呈现漂亮的红亮色啦!但是不经过下面这个步骤，这个红亮色保持不了一个小时，就会发黑。

　　第二步：护色

　　护色切不可加护色剂，保色剂之类化学物质，效果不好还得不偿失，这里王国忠卤菜凉拌菜培训小编教大家的是纯天然效果绝佳的护色方法：以2斤卤肉为例：准备菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克(三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒)做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。

　　第三步：护色油的使用方法

　　大家普遍认为护色油的使用就是刷在卤肉表面，但是这里王国忠卤菜凉拌菜培训小编介绍的是特殊的使卤肉鲜亮方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色。这样处理可保12小时不变色。