2018-04-28 17:27:34 阅读 41 次
肥肠的口感Q弹爽口,在很多城市,卤肥肠都是卤菜店的一道爆款,广受欢迎。但肥肠虽然喜欢的人多,可卤制起来却一点也不简单,难点主要集中在异味的清除,和口感的把握。今天王国忠卤菜凉拌菜培训班给大家分享卤肥肠的制作方法,用“三个步骤法”完美根除肥肠所有异味。
预处理:首先准备肥肠一套大概2000克左右,肥肠的处理,要特别注意把肥肠翻个面,把里面的白油和淋巴清除干净 ,肥油清除干净之后,再把肥肠翻过去。
清洗:下面我们开始用三个步骤来清洗肥肠,第一步加入适量的热水,再加入一把食用盐,将肥肠抓洗两分钟,然后将肥肠捞出,沥干水分备用,这一步的目的是为了去除肥肠表面的粘液,第二步盆中加入适量的开水,再次加入适量的食用盐(大约一百克左右),加入少许泡打粉,然后用手抓洗3分钟,这一步的目的是利用泡打粉的酸碱原理,将肥肠的口感提升至最佳状态,三分钟以后将肥肠捞出,沥干水分,第三步将肥肠放入盆中加入高度白酒30克,再加入一大把身份,用力抓洗3分钟,然后再用清水清洗几遍,这一步的目的是利用淀粉改变水的流动原理带走肥肠所有的异味
备料包:准备生姜片40克,葱片40克,下面开始准备卤水肥肠的料包,效果最佳当然是王国忠卤菜凉拌菜培训班秘制五香料包,家用可放八角三颗,拍散的草果一颗,桂皮十克,香叶五片,小茴香15克,青花椒五克,干辣椒十克
焯水:先在锅中加入适量的清水,然后将肥肠在锅里焯水,加入20克料酒,大火烧开,撇去浮沫,将肥肠倒出备用
卤制:再将锅烧热,加入适量的食用油,油温烧至五成热后,加入葱姜片,开中火将姜葱片煸炒成金黄色,出香味,再加入配好的香料下锅炒一分钟,目的是取香料的香味,加入蚝油15克,生抽40克,老抽十克调底色,再加入能没过肥肠的高汤,再将已经焯好水的肥肠下锅,加入糖色20克,加糖色的目的是为了提升肥肠的亮度,加入盐十克,白糖一克,胡椒粉一克,小葱一把挽成结放入锅中,大火烧开,再小火卤制一个小时,这个时间能保证最佳口感肥而不烂有弹性,这样一道非常美味的卤肥肠制作完成了。
上一篇:想做色泽红亮的卤肉应该怎么上色
下一篇:凉拌菜可以放多久?可以隔夜吗