四川经典凉菜-口水鸡怎么做

　　口水鸡是汉族特色菜肴，属中国汉族八大菜系之一川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。那么，口水鸡怎么做呢?王国忠四川凉菜培训下面就来分享一下做法。

　　主料：

　　嫩鸡1只

　　辅料：

　　花椒、大料、桂皮、香叶、生抽、醋、糖、盐、小红辣椒、小葱、料酒、葱、姜、干红辣椒末、油、芝麻、蒜、冰水各适量

　　做法：

　　1、嫩鸡一只，处理好;姜切片、葱打结。

　　2、鸡冷水下锅，煮开后撇净浮沫，加入料酒、姜葱、大料半个、花椒数粒，加盖继续煮开15分钟，关火焖10分钟。

　　3、将煮好的鸡捞起来放入冰水中，待其完全冷却后捞出来，晾干，表面可以刷一层麻油。

　　4、准备红油：将红辣椒粉、芝麻、盐放入碗中。

　　5、锅中加入适量的油，放入少许葱段、姜片、蒜片、桂皮、香叶、花椒、大料，用小火加热至散发香味。

　　6、用漏勺捞出配料，将热油冲入辣椒碗中，再将碗盖上一个碟子焖一下，然后放入蒜蓉、酱油、醋、糖、盐、红油以及少量鸡汤，混合成调味汁。

　　7、鸡斩成条状，整齐地码在盘中，再浇上兑好的调味汁，并在表面撒上少量小葱及红尖椒即可。

　　王国忠四川凉菜培训小诀窍：

　　1、煮鸡的时候一定要加入料酒和姜片，去除鸡的腥味。

　　2、煮熟的鸡要马上浸入冰水中，这样能使鸡肉皮质紧实脆嫩，不容易散烂。

　　3、炸好的辣椒油加盖焖一下，颜色会更加红亮。