卤菜技术学习之油卤水的配方与制作方法

　　油卤是近几年才兴起的一种卤制方法，以油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润等特点。王国忠提醒切忌卤制油脂含量高，腥味大的原料。下面，小编就把卤菜技术学习的油卤水的制作方法与配方分享给大家。

　　油卤配方：

　　干辣椒500克，花椒100克，生姜150克，大葱150克，八角60克，山奈30克，桂皮40克，小茴香40克，草果20克，丁香15克，砂仁25克，草豆蔻10克，排草10克，冰糖300克，糖色150克，鲜汤15斤，盐300克，鸡精，味精各100克，混合油40斤(其中熟菜油20斤，精炼油20斤)。

　　制作方法：

　　一、生姜洗净拍破;大葱洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角，桂皮，草果，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10分钟，捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中，点火烧沸待用。

　　二、炒锅放小火上，注入混合油，烧至80度，将浸泡好的香料和小茴香，山奈，草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

　　三、另找一口锅点上火，倒入剩余的混合油烧至90度左右，先放入姜块，葱段爆香，随后下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

　　四、放入盐到卤锅中，糖色，鸡精，味精，一起放，改小火保持锅中卤汁沸而不腾，如此熬制约两小时，即成油卤。

　　五、将准备好的卤肉原料(腥味大的先飞水)，以免影响卤香味。直接放入油卤锅中卤制即可。

　　六、卤制过程中，先用大火烧开改用小火慢慢卤制，让里外都有味，入味而型不烂。