2018-07-05 09:18:04 阅读 0 次
说到凤爪，大家都会想到泡椒凤爪，但是今天王国忠卤菜培训班不讲泡椒凤爪的做法，而是给大家分享另外一种精美的香辣凤爪。对于卤菜技术学习的人来说，这份配方是非常有用的。
一、香辣凤爪卤品原料凤
爪5000克 码味原料配方 葱节300克 姜片200克 精盐100克 五香粉2克 料酒500克
二、卤水配方
干辣椒节400克 干花椒200克 老姜500克 大葱300克 洋葱块200克 八角15克 肉桂10克 山柰5克 丁香2克 砂仁15克 肉豆蔻2克 白芷1克 味精5克 胡椒粉10克 精盐适量 糖色适量 冰糖100克 料酒500克 鸡精10克 鲜汤适量
三、风味添加原料
干辣椒节500克 干花椒200克 辣椒油1000克
四、制作工艺
(1)初加工
凤爪去爪尖，粗皮、洗净。
(2)浸漂
凤爪入盆中、加清水，浸泡1至5小时，捞出沥水。
(3)码味
所有码味原料与凤爪拌匀，码味2至5小时。
(4)氽水
凤爪入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。
(5)卤品制作
1)干辣椒节、干花椒焙香，老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，白芷切碎，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡5至12小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与洋葱块、干辣椒、干花椒拌匀，用两个香料袋分装。
2)取一卤水桶，放入洗净的竹笆、香料袋、老姜、大葱、冰糖、精盐、料酒、糖色、胡椒粉入卤水桶中，掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时投入凤爪，加鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至凤爪熟软时，卤水桶移离火口，待凤爪在卤水中浸泡20分钟后，捞出，沥净，晾凉，斩成两半。
3)炒锅置中火上，烧热，加辣椒油烧至油四成油温，下凤爪，炒至凤爪吐油时放干辣椒节、花椒炒香、起锅入盘，香辣凤爪即已制成。
五、工艺关键
凤爪易成熟，卤水色泽应用糖色调成深红色，以利上色。凤爪需炒至吐油时方下干辣椒、干花椒，以利油而不腻，增香入味。
下一篇：卤菜技术学习未来的发展前景如何
