想卤猪下货该怎么处理呢

　　猪下货就是猪下水，一般指猪内脏，或泛指除去肌肉以外的其他猪器官。卤煮猪下货是一种常见的烹饪方法，下面，王国忠卤菜培训班就从选料、清洗到卤制来给大家讲讲卤猪下货该怎么处理。

　　选料

　　猪下货都有不同程度的异味，要做好下货菜品，选料是做好菜品的基本条件。不管是哪种下货，根据不同的烹饪要求，都应该选择质地较好、肉质肥厚、无变色、无异味、无残损和新鲜的，应从色泽、质感、气味严格把关选择。

　　清洗

　　猪下货在烹制前基本上都要反复清洗，去除猪下货浓重的异味。譬如：猪肚、肠都应该将其上的肥油撕掉，然后用面粉、碱面醋反复搓洗，去除其上的粘液及臭腥味，才能烹制。再如猪肺，将肺上的气管套在水龙头上灌满水然后倒掉，如此用水反复冲洗，去除肺中污砕的东西，知道洗净为止，才便于烹制。猪肝也要将肝中的血水放掉，否则猪肝会发暗发黑，放血后也要用水冲洗干净，才能保证其成菜的口感。所以说清洗这关很重要，是做好熟食的首要条件。

　　卤制

　　除了猪肝可以生烹以外，其他的下货基本上都要先熟加工，熟加工不外乎白卤和红卤两种方法，制熟之后再根据不同的需要进行烹制。白卤也好，红卤也罢，基本要求是去除食材上的异味，在卤汤中加入各种调味料及香料，增加香味，使本身的香味释放出来，压住其邪味，只有这样才能够使食材的低成本赢得高利润得以售出。如卤好猪肺用干锅酱、香辣酱、乳香酱，口味多样，巧妙搭配就可以变废为宝。不论食材采用什么样的烹制方法，搭配何种原料，食材初加工制熟环节很关键。