卤水中高汤和老汤是一回事吗？有什么区别

　　对于刚接触卤菜制作的新手来说，不少人对高汤和老汤的区别弄不清楚了，很多人都以为是同一种东西。其实不是的，今天王国忠卤菜培训班小编就来说一说。

　　高汤

　　高汤是指用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、等为主要材料熬制成的清汤，说白了，是卤水基础汤，在新起卤水的时候，其实第一锅卤汤就高汤，高汤的熬制还是很考究的、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是卤水的基础和底。

　　老汤

　　老汤则是指使用多年的卤水汤汁，往复循环使用，熬煮时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。 老汤就是一直循环使用卤制肉的汤汁!这就是高汤与老汤的最大区别。

　　高汤它主要作用在于“提鲜”，使卤制出来的成品更加美味。高汤的另外一个作用是在老汤里汤汁不够需要添加的时候加入，使用高汤和用水续汤，其味道相差很大，续高汤能使卤制出来的成品更加鲜美、味道更加的浓郁。