卤菜制作究竟要不要焯水呢？焯水的作用是什么

　　总是有学员来问：我们制作卤菜要不要焯水呢?可以不焯吗?今天，王国忠卤菜培训班就在这里来说说菜制作究竟要不要焯水呢?焯水的作用是什么?

　　首先焯水过后能除去肉类原料中的腥膻味、血污、苦涩味等异味;焯水能使蔬菜的色泽更加得鲜艳、脆嫩，同时还能起到杀菌消毒的作用;有些时候为了实现多种原材料的成熟一致，就可以利用焯水对某些原料进行预熟处理。

　　但是，是不是所有情况下都需要焯水呢?其实是有例外的，而这个例外首先就是舍得 ，什么意思?“舍得”就是舍得用最好的最新鲜上等的食材原材料，这些食材通常价格不菲，但是由于质量上乘，属鲜活产品，其食材本身所具有的肉香味已经很香，这个时候焯水反而会使这种原汁原味流失，得不偿失，所以这种情况一般是不需要焯水的。