2018-12-14 09:00:14 阅读 0 次
不知道大家有没有注意观察一个现象，卤水卤制一个月之久每当冷却之后，卤油下面总会有一层像豆腐脑一样的黑色浮沫，用漏勺还能轻轻的打捞起来。不少人就有疑问了：卤水出现膏状是发稠发馊的前兆吗？下面，王国忠卤菜培训班就来给大家讲讲这种现象。
其实这就是肉类食材中的血水经过高温卤煮后凝结成的一层血沫，腥味很重，颜色发黑，如果我们不及时的清理掉，那么在卤水烧开以后，这层浮沫和卤水混合了，卤水自然就变得粘稠和浑浊，致使卤出的菜品颜色发暗，没有光泽度，而且因为其腥味很重，往往让我们卤出的菜品也腥味很重。
所以，在每天卤菜之前，先不要去搅动卤水，应先撇出卤水最上面的卤油，然后将卤水表面的血沫轻轻的打捞干净，如果撇除了表面的血沫，卤水仍然粘稠和浑浊，可以用新鲜鸡血500克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可，也可以加入打细的猪肉或者鸡肉末，具体方法是：鸡脯肉用绞肉机绞细，兑点清水，兑成稀糊状，将卤水烧开，然后关小火，缓缓将鸡肉糊倒入卤水中，在轻轻顺时针搅散，然后任然用小火烧制，直到鸡脯肉绒浮面，锅中微微开，这时的鸡脯肉就会吸附着许多脏东西，这就是所有的杂质和血沫，然后轻轻用钢丝扣打去面上的鸡脯肉即成，这时候看卤汤，就会呈现清澈的状态，这种方法清卤水，不能用得太勤，不到万不得已，不要用此种方法，如果卤水确实脏的厉害，无法清理了，就可以用此方法，立马见效!
但是，如果经常用此方法，会使我们的卤水胶质流失，会显得过于的清汤寡水，影响卤菜的厚重味，切记切记!
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