卤水越卤越多，怎么办

　　有过卤水经验的都知道，一般情况下卤水通过高温蒸发，菜品粘住卤水一起带出卤锅的机会多，所以按常理来说，卤水只有越卤越少的份儿，根本就不会出现越卤越多的现象了是吧。王国忠卤菜培训班分享造成卤水越来越多的主要原因如下：

　　卤菜半成品在用水加盐腌制了一个晚上的过程中，它本身的水份已经吃饱了，而你在卤菜前把它从水里捞出来洗干净了之后，却没有把它滤干，而且直接往卤锅里放进去卤了，可是通过了一个晚上泡制的卤菜半成品，在吃饱了水以后，马上进入高温高热的卤锅去卤的话，通过三四十分钟的大火蒸煮，它要把本身的水份卤出来了以后，才能进香上色，才能够被卤熟，而卤熟了的卤肉也会因为失去水分而收缩减重掉秤的，而导致卤肉体积减小掉秤的原因就是水份，也就是我们平时所说的一斤卤肉只能卤七两熟的，要丢三两秤，那丢掉的三两秤就是变成了卤水，这就是导致我们卤桶里面水份越来越多的主要原因了。

　　但是，卤锅中卤水越来越多，害处也多多，卤水多了与卤药不成正比，卤出来的菜根本就不香，而且由于锅中水份较多，会导致卤出来的菜品盐味不正，颜色偏淡，影响其美观感，不具备"色香味"俱全的卤菜，顾客们买你一次吃了就不会上门来了，所以也会导致你的卤菜销售量严重下降，生意不好做了是吧。

　　卤锅中的卤水多了怎么去解决

　　卤锅中的卤水多了怎么办?大家都别急，卤锅中的卤水经常卤菜，卤锅里难免会留下许多的肉末与中草药杂质，还有一层卤油，这些东西粘在卤肉上影响着肉品的美观，特别对有毛的牛肚菜品系列不利，导致猪心舌内部杂质都塞满了，影响着卤肉的味道儿了是吧。

　　所以呀，我们卤菜必须要对卤水勤用罗筛过滤，及时清除卤水中的杂质和卤油，炎热的夏天卤水冷却之后，用勺子轻轻地一勺勺地把卤水中上面的那一层都清理掉，如果到了寒冷的冬天，那你就只要用丝瓢把卤桶卤水中上面浮起来的，已经冻住了的那层油污去清除掉就行了。

　　上面这些准备工作都做好了以后，如果你还发现卤锅中卤水还多了的话，你可以用瓢把卤水取一部分出来放到水桶里装上留着备用，毕竟卤水中含有中草药，倒掉了实在可惜了，再说卤水经常经过高温烧烤，也容易蒸发的，说不定一两天之后你又要渗水了是吧，到时你把那水桶中剩下的卤水再倒入卤锅中去，既节省了成本，又可以加强卤菜的香味了，是一种"双赢"处理卤水太多的办法呀。

　　所以，卤锅里的卤水越来越多，你卤菜前应该注意先把腌制过的菜品，用水洗干净滤干了之后，再去进卤锅，天天及时为卤水过滤，清除卤水中的残渣油污，及时清洗卤桶，保持卤菜器具的卫生整洁，如果你做到了上面这几点，还发现卤水多了，可以用瓢取出一部分装在水桶里留下，以备后用，这样子一来，你所有的问题都解决好了，你卤菜的味道儿也会棒棒哒了，生意也会越来越好了。