卤菜培训王师傅整理的一份卤猪蹄配方，值得收藏！

　　卤猪蹄作为川卤菜系当中的精品菜品，深受老百姓的喜爱!全国众多的卤菜店铺当中，卤猪蹄是缺一不可，可是各家有各家的味道，褒贬不一。但是在成都有一家叫王国忠的大厨，走的卤猪蹄那是别具一格，味道正宗，深受好评!下面是王师父整理过的卤猪蹄配方。建议来实体店加工房观摩王师父卤菜培训实际操作。

　　在王国忠师傅的理念里，回归本味是美食的归宿。还保留着古法古方，任何添加剂和化学物品都是被拒绝的，所有汤料和和上色全部是纯天然香料和药材。咬一口，“哧”的声音，瞬间汁肉崩裂，而后香而烂，令人回味无穷。以下是他的卤猪蹄的秘方，拿走不谢!

　　猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。

　　1、猪蹄切块后，用水烫过取出。

　　2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟.

　　3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

　　1.原料要求：选择新鲜、大小均匀的猪蹄，要求表面无瘀血。

　　2.配方：首卤：猪蹄100公斤，食盐8公斤，白糖1.2，味精1.2，酱油1，料酒0.3，十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。

　　3.加工工艺

　　(100公斤)取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200kg水，慢慢煮沸，保持30分钟，除掉表面的污物，再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤，继续加热使最终汤重为150kg即可。先将基础汤150kg放入锅中，加入配料房配制好的香辛料加热至100℃，后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内，(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫，后温度控制在95℃保持90--100分钟，(视猪蹄熟烂程度而定，以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精，不允许提前加入防止鲜味流失。