卤菜技术解答：卤菜出锅后为什么很容易就发黑

　　不管是在家自己做卤菜还是经营卤菜店的朋友们或者是学卤菜技术的学员们都会遇到卤菜出锅后容易变黑的情况。这是什么原因导致的呢?为此我们特地请教了一下卤菜培训的王师傅，听听他是怎么说的。

　　造成卤肉发黑的原因有很多：

　　首先，糖色要炒好，糖色如果炒太嫩，上不了色，如果炒太老，焦化过重，则会使卤肉发黑。正常炒好的糖色是枣红色。

　　第二，卤肉的卤水里不能添加酱油，老抽，耗油一类带黑色素的调味品(酱制品除外)。

　　第三，卤水中使用的香料也含有黑色素和杂质，在使用前先用温水浸泡半小时，再用凉水清洗几次，直至没有黑水渗出，然后放入卤锅。

　　第三，保持卤水干净。卤水里经常会有很多食材的血沫残留，所以每天在卤完菜之后，撇去卤水表面卤油，然后再轻轻撇去卤水上面那层黑色的血沫，撇完之后，再舀出上面卤水的3/4，剩下含杂质的1/4的卤水倒掉不要。

　　第四，卤菜时用勺子勤搅动食材防止粘锅，糊锅，卤完菜以后，及时擦干净锅边附着的油污，这些油污容易被烧黑，在卤菜时会被带进卤水里，日积月累，卤水颜色就变黑了。

　　第五，尽量不要长时间空烧卤水。由于卤水中含有糖色，长时间的空烧卤水，会使卤水中的糖色加速焦化，从而使卤水颜色变深发黑。

　　第六，卤水中的糖色不要每天都加，一般情况下加一次糖色能卤两到三次肉，直至发现颜色不满意了再加入糖色，有的朋友每次卤肉都会加一些糖色，其实这样加糖色，很容易造成卤水里糖色含量过度饱和，从而使卤水颜色变深。

　　第七，卤菜出锅后尽量不要放在下风口，经过风吹后的卤肉，颜色发黑，肉还发干，最好是在卤肉上面盖上薄纱布。

　　以上就是卤菜培训王师傅关于卤菜出锅后这么容易就发黑问题的解答。