怎么解决卤水容易变酸起泡这个问题

　　卤水酸败起泡的情况一般出现在新起的卤水中，老卤很少出现这个情况。王国忠卤菜培训中心小编分析的原因应该是这样：一是老卤，上面漂浮着一层卤油，能隔绝空气。二是合理搭配了香辛料中防腐香料，三是卤水保持好的咸淡口味以及浓稠度。

　　那么卤水变酸起泡的具体原因是什么?

　　1.卤油太少。还是一般出现在新卤中，卤油少隔绝不了空气，空气中的杂菌进入卤水中，致使卤水起泡变酸。

　　2.混合卤。荤菜的卤水同时卤了豆制品和素菜。豆制品的淀粉和素菜中的水分引起卤水变酸起泡。

　　3.加入了蔬菜类去异增香。在卤水中有很多加生葱、生姜、青辣椒或者香菜，来去除原材料的腥异味。这和上面2中情况差不多，这部分生的增香料长时间在卤水中卤煮也会引起卤水变酸起泡。

　　4.香料包的错误处理：很多人往往捞出卤货后，不捞香料包，觉这样更适合香辛料的香味释放。殊不知香辛料虽然有防腐作用，但并不代表所有香辛料都有防腐功能。

　　5.卤水没有及时烧开：捞货的时候，手勺或者漏勺沾染生水就会把生水带入卤水中，不及时烧开，卤水就起泡。

　　6.卤水烧开不彻底：看似烧开，因火力不均匀，只开了一边，其实并没全烧透，就停火了。

　　7.卤水加盖：为了卤水尽快烧开，往往在卤桶上面盖上盖子，卤水烧开的蒸汽会变为水珠凝结在盖子上。特别是停火后，水珠下落到卤水中，引起卤水起泡酸败。

　　怎么解决卤水容易变酸起泡这个问题?

　　1.蔬菜类增香料除了生姜，其他尽量不要直接投入卤水内。生姜可以直接放，但是也要记得捞完卤货以后及时打捞出来。其他如果非放不可，建议过油炸香以后包入料包内，再放入卤水中。

　　2.卤货连同香料包一起捞出，香料包放凉以后，放进方便袋中密封入冰箱保存。

　　3.卤完货后，用细密漏将卤水中的杂质打捞一遍。然后上火烧，(不要盖盖子)持续烧开五分钟左右至全开。(大火烧开后要改小火，避免空烧导致卤水变少发黑)

　　4.烧开的卤水移到阴凉通风处，并下面垫一架子。(保持桶底部通风)

　　5.卤动物性的产品中，尽量单卤。因条件有限的，猪类和鸡类产品可以混合卤，前提是原材料前期处理一定要得当。这样还能相互借味。但是荤素一定要分开卤。

　　6.尽量不要把红曲米直接放入卤水中，如果非用不可，可以熬水使用。