卤制原料及半成品的处理基本要领有哪些

　　卤制原料及半成品的处理基本要领是什么?相信大家都非常的关心这个问题吧。下面就让王国忠四川熟食培训小编带着大家一起去了解一下具体的情况吧。

　　首先我们应该知道的是家畜、家禽。在这里的话我们是可以原料购回后洗干净，大块的可进行腌渍，(用盐、葱、姜、料酒、花椒)，码味静置一段时间再卤。不仅如此，我们还可以选择入煮(出水)。腌渍的原料或不腌渍的荤食品原料，都要用水焯煮，去净血水，再用清水洗干净，才能入卤。如果体积合适，那么我们能够卤制品中的肉类，若体积太大，应该为条形或块形后入卤。不仅如此，还能够在卤制时卤水应淹没原料。

　　最后的话我们应该知道还需要注意一下避免大沸。因为我们如果是卤制时切记卤水大沸，避免将卤水冲酽。原料卤好后，应从微沸处捞起。掌握卤制时间。要根据原料的质地及成菜的质量要求以及原料的体积掌握好卤制的时间。鸡、鸭要整理成形(脚、翅先去掉)后才能卤制，以免影响其他原料以及自身形体不完整。

　　在这里告诉大家腥膻味重的原料以及豆制品、蛋类的卤制。腥膻味重的原料以及豆制品、蛋类应分开使用卤水，千万不能混在一起同锅卤制，以免影响卤水的质量。卤制原料及半成品的处理基本要领王国忠四川熟食培训今天就讲到这里，希望能够帮助到大家。