卤菜技术学习怎么炒糖色

　　尽管烹调方法大浪淘沙，但炒糖色没有被淘汰，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。今天就跟着王国忠卤菜技术学习一下怎么炒糖色吧。

　　什么是炒糖色?

　　糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，

　　随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。

　　炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。

　　白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。

　　炒糖色有几种方法?

　　炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。

　　两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求操作者经验丰富、动作麻利;

　　水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。