想让卤菜香料的味道特别香，该怎么处理

　　四川卤味香料是决定卤味味道的关键，但是很多人在制作卤水的时候，往往都是直接炒制，甚至有些人是直接倒入卤水中。但是香料自带的一些杂质，气味，如果香料没有进行前期处理，就会出现苦涩味或者其他异味。根据每种香料的不同，所有处理方法也有所不同。较简单的，有清水浸泡祛异。如果条件允许的话，建议每种香料要用不同的水温单独浸泡，达到充分去除异味的目的。下面，王国忠卤菜培训班说说几种常见四川卤味香料去除异味的方法：

　　桂皮，虽然异味较小，但是它的皮层油性大，建议将桂皮掰碎，用70度高水温浸泡3~4小时。

　　丁香的香味浓郁，用量不多，但油性较大，所以宜使40℃的水浸泡3小时。

　　小茴、香叶、香茅草，这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

　　豆蔻：因其果实个大饱满坚实，故应拍破后先用清水漂去残留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

　　草果：草果的香味较浓，异昧和苦涩味都比较大，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡。

　　香料经过去异处理后，还是不能直接用来调制卤水，因为这样的香味并不容易出来。可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制卤水。炒香料时要小火低油温以免把香料炒焦炒煳。另外，不同的香料下锅时间也是有区别的。

　　炒制香料，应根据出香快慢，分先后次序下锅。在常用的卤味香料中，八角、桂皮、草果、砂仁等出香较慢，可以先下锅。而小茴、香叶、香茅草等出香快，可以后放。遵循这样的一个先后顺序，可以让出香快慢不一的香料香味趋于大同。